TABELA COMPLETA DE FERMETAÇÃO PARA PÃO FRANCÊS

TABELA COMPLETA DE FERMENTAÇÃO, FERMENTO FRESCO E SECO.

PÃO FRANCÊS

A finalidade desta tabela de fermentação é justamente auxiliar os padeiros na hora de calcular o tempo e a quantidade de fermento a ser usado para uma boa fermentação prolongada. Lembrando que todos os valores podem ser alterados dependendo do ambiente e da região onde esteja produzindo, mas ainda sim a tabela te dara uma base de direcionamento.

E o mais importante, a fermentação prolongada depende exclusivamente de uma farinha de boa qualidade.

Se for optar em trabalhar com uma fermentação prolongada, de preferencia para as farinhas apropriadas para esse tipo de fermentação disponivel para venda, assim irá garantir que o seu produto obtenha o resultado desejado.

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C
       
          MASSA DE 5 KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   6%    =    300gr/ 100gr
4 hr  -   4%    =    200gr/   66gr
5 hr  -   2%    =    100gr/   35gr
6 hr  -   1,8% =      90gr/   30gr
7 hr -    1,6% =      80gr/   28gr
8 hr -    1,4% =      70gr/   23gr
9 hr -    1,2% =      60gr/   20gr
10 hr -  1%    =      50gr/   18gr
11 hr -  0,8% =      40gr/   13gr
12 hr -  0,6% =      30gr/   10gr

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 10KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   6%    =    600gr/ 200gr
4 hr  -   4%    =    400gr/ 135gr
5 hr  -   2%    =    200gr/   65gr
6 hr  -   1,8% =    180gr/   60gr
7 hr -    1,6% =    160gr/   55gr
8 hr -    1,4% =    140gr/   45gr
9 hr -    1,2% =    120gr/   40gr
10 hr -  1%    =    100gr/   35gr
11 hr -  0,8% =      80gr/   28gr
12 hr -  0,6% =      60gr/   20gr

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TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 15KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   6%    =    900gr/ 300gr
4 hr  -   4%    =    600gr/ 200gr
5 hr  -   2%    =    300gr/ 100gr
6 hr  -   1,8% =    270gr/   90gr
7 hr -    1,6% =    240gr/   80gr
8 hr -    1,4% =    210gr/   70gr
9 hr -    1,2% =    180gr/   60gr
10 hr -  1%    =    150gr/   50gr
11 hr -  0,8% =    120gr/   40gr
12 hr -  0,6% =      90gr/   30gr

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 25KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   6%    =    1,5KG/ 500gr
4 hr  -   4%    =    990gr/ 330gr
5 hr  -   2%    =    480gr/ 160gr
6 hr  -   1,8% =    450gr/ 150gr
7 hr -    1,6% =    390gr/ 130gr
8 hr -    1,4% =    345gr/ 115gr
9 hr -    1,2% =    300gr/ 100gr
10 hr -  1%    =    240gr/   80gr
11 hr -  0,8% =    180gr/   60gr
12 hr -  0,6% =    150gr/   50gr

TEMPERATURA DE 28°C A 32° C

          MASSA DE 5 KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   3%    =    150gr/   50gr
4 hr  -   2%    =    100gr/   34gr
5 hr  -   1%    =      50gr/   17gr
6 hr  -   0,9% =      30gr/   10gr
7 hr -    0,8% =      40gr/   13gr
8 hr -    0,7% =      35gr/   12gr
9 hr -    0,6% =      30gr/   10gr
10 hr -  0,5% =      25gr/     8gr
11 hr -  0,4% =      20gr/     6gr
12 hr -  0,3% =      15gr/     5gr

TEMPERATURA DE 28°C A 32° C

          MASSA DE 10KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   3%    =    300gr/ 100gr
4 hr  -   2%    =    200gr/   67gr
5 hr  -   1%    =    100gr/   34gr
6 hr  -   0,9% =      90gr/   30gr
7 hr -    0,8% =      80gr/   26gr
8 hr -    0,7% =      70gr/   23gr
9 hr -    0,6% =      60gr/   20gr
10 hr -  0,5% =      50gr/   18gr
11 hr -  0,4% =      40gr/   13gr
12 hr -  0,3% =      30gr/   10gr

TEMPERATURA DE 28°C A 32° C

          MASSA DE 15KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   3%    =    450gr/ 150gr
4 hr  -   2%    =    300gr/ 100gr
5 hr  -   1%    =    150gr/   50gr
6 hr  -   0,9% =    135gr/   45gr
7 hr -    0,8% =    120gr/   40gr
8 hr -    0,7% =    105gr/   35gr
9 hr -    0,6% =      90gr/   30gr
10 hr -  0,5% =      75gr/   25gr
11 hr -  0,4% =      60gr/   20gr
12 hr -  0,3% =      45gr/   15gr
.
TEMPERATURA DE 28°C A 32° C

          MASSA DE 25KG

Horas    %            fresco/seco

3 hr  -   3%    =    750gr/ 250gr
4 hr  -   2%    =    495gr/ 165gr
5 hr  -   1%    =    240gr/   80gr
6 hr  -   0,9% =    225gr/   75gr
7 hr -    0,8% =    195gr/   65gr
8 hr -    0,7% =    165gr/   55gr
9 hr -    0,6% =    150gr/   50gr
10 hr -  0,5% =    120gr/   40gr
11 hr -  0,4% =      90gr/   30gr
12 hr -  0,3% =      75gr/   25gr

ATUALIZAÇÃO 01/06/2020- FERMENTAÇÃO PROLONGADA

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 10KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,4%    =    40gr/ 13gr
14 hr  -   0,2%    =    20gr/ 7gr

15 hr  -   0,1%    =    10gr/ 4gr
16 hr  -   0,09% =       9gr/ 3gr

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 15KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,4%    =    60gr/ 20gr
14 hr  -   0,2%    =    30gr/ 10gr
15 hr  -   0,1%    =    15gr/   5gr
16 hr  -   0,09% =     13gr/4,5gr
17 hr -    0,08% =     12gr/   4gr
18 hr -    0,07% =     10gr/3,5gr

TEMPERATURA DE 12°C A 14°C

          MASSA DE 25KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,4%      =    100gr/ 33gr
14 hr  -   0,2%      =      50gr/ 16gr
15 hr  -   0,1%      =      25gr/   8gr
16 hr  -   0,09%    =      22gr/   7gr
17 hr -    0,08%    =      20gr/   6,5gr
18 hr -    0,07%    =      17gr/   5,5gr

19 hr  -   0,06%    =      15gr/   5gr
20 hr  -   0,05%    =      12gr/   4gr
21 hr  -   0,04%    =      10gr/   3,3gr

TEMPERATURA DE 28°C A 30° C

          MASSA DE 10KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,2%   =    20gr/ 7gr
14 hr  -   0,1%   =    10gr/ 4gr
15 hr  -   0,09% =      9gr/ 3gr
16 hr  -   0,08% =      8gr/ 2,5gr

TEMPERATURA DE 28°C A 30° C

          MASSA DE 15KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,2%   =    30gr/ 10gr
14 hr  -   0,1%   =    15gr/   5gr
15 hr  -   0,09%   =  13gr/ 4,5gr
16 hr  -   0,08% =    12gr/   4gr
17 hr -    0,07% =    10gr/ 3,5gr
18 hr -    0,06% =      9gr/   3gr

TEMPERATURA DE 28°C A 30° C

          MASSA DE 25KG

Horas    %            fresco/seco

13 hr  -   0,2%    =    50gr/ 17gr
14 hr  -   0,1%    =    25gr/   9gr
15 hr  -   0,09%    =  22gr/   8gr
16 hr  -   0,08% =    20gr/    7gr
17 hr -    0,07% =    17gr/ 5,5gr
18 hr -    0,06% =    15gr/    5gr

19 hr  -   0,05% =    12gr/    4gr

20 hr -    0,04% =    10gr/    3gr