PARA QUE SERVE A ESPONJA?

ESPONJA

A esponja é uma técnica usada desde o inicio na produção de pães, e durante muitos anos foi uma técnica primordial para que os pães tivesse uma ótima qualidade, aroma e sabor diferenciado.

Mas afinal para que realmente serve a esponja na produção de pães? 

Há mais de vinte e cinco anos que a técnica da esponja começou a ser usada com menos frequequencia e hoje a industria de panificão trabalha muito com o processo direto, mas isso não quer dizer que é uma técnica extinta, não é isso. 

Em consequência disso muitos padeiros que iniciaram o seu trabalho a partir do anos 2000 não chegaram a ter uso frequente do processo de esponja ou muitos nem chegaram a conhecer, devido muitas misturas prontas e produtos praticos para facilitar e agilizar a produção de pães.

Vamos entender o processo....

Primeiramente precisamos saber que a esponja tem uma ligação direta com o glúten.

O glúten tem uma importância muito grande no desenvolvimento e na sustentação da massa do pão.
Sabe o ponto de véu que nos direciona pra saber que a massa ja esta no ponto? Pois é! 

Esse ponto é o resultado do glúten bem desenvolvido.

Sabe quando o seu pão cresce belezinha no tempo certo programando e o pão fica maravilhoso?
Pois é! 

É o glúten que conseguiu desenvolver bem a sua rede e conseguiu aprisionar bem os gases liberado na fermentação......
Tá..... Mas o que a esponja tem a ver com o glúten?
Explico! 

Quando fazemos pães de massa doce ou semi doce que utilizamos muito ingredientes como ovos, gorduras e etc... Como exemplo o panetone, pão doce e massas semi doce também.....

O excesso de ingredientes atrapalha o desenvolvimento da rede de glúten no processo de amassamento (isso não quer dizer que não desenvolve, desenvolve sim porém com mais dificuldade).
Por isso é feito uma esponja separadamente com uma porção da farinha a ser usada, com a finalidade de desenvolver bem o glúten e acrescenta-la na massa que vai reformar.

O glúten desenvolvido da esponja vai ajudar o glúten do restante da massa que não conseguiu se desenvolver muito bem e assim obter o resultado desejado.

Hoje devido a demanda de mercado, a maior parte da produção de pães são feitos no processo direto.
Mas ainda sim é utilizado a esponja principalmente em receitas onde os padeiros querem que seus pães tenham um aspecto mais artesanal.

Qual a quantidade de trigo ideal para fazer a esponja?

Geralmente a esponja é utilizada em torno de 25% do peso total do trigo, por exemplo se for fazer uma massa de 10kg você vai utilizar 2,5kg de trigo para fazer a esponja. A água sera proporcional a esses 2,5kg de trigo.

Obs* Conheço muitos profissionais que fazem a esponja como uma massa anterior com bastante fermento, sal, açúcar, melhorador..... enfim, é como se fizesse o pão duas vezes, ou seja, uma parte da massa com todo o ingredientes secos e água, para depois do descanso reformar novamente só acrescentando ovos, margarinas e o restante da água ou leite.

Lembrando que a esponja utiliza somente Trigo, agua e fermento, ou seja, se o processo da esponja tem como o principal objetivo desenvolver o glúten da massa para ter um melhor aspecto depois da reforma, então não é certo colocar outros produtos como sal, melhorador, açúcar e etc.....

Obs* O sal tem a função de equilibrar o sabor e também pode é um inibidor da ação do fermento e por isso é melhor que seja adicionado no momento da reforma

Qual a quantidade ideal de fermento na esponja?

Ouço muitos dizerem que a esponja é para ajudar a massa crescer mais rápido (na verdade não é para ser isso).....

Mas se o seu desejo for que seus pães cresçam mais rapido, não será necessário nem fazer a esponja é só aumentar o fermento e fazer no processo direto mesmo. Não é mesmo?????

A quantidade de fermento tende a ser menor do que no processo direto pois a esponja é utilizada em processos mais longos de fermentação para ter aspectos mais artesanal.

Um pão preparado com esponja terá as seguntes caracteristicas:

1. Melhor desenvolvimento do glúten

2. Sabor e aromas mais acentuados e diferenciados

3. Maior crocância na casca

4. Maior durabilidade

Quais os pães que podem ser feitos com a esponja?

Todos os pães podem ser feitos com a esponja, inclusive o pão francês. Lembre-se que a esponja é uma técnica antiga, ou seja, era utilizada em todas as massas. 

Hoje a esponja é muito utilizada em padarias artesanais devido produzirem pães mais rústicos e também com fermentação natural.

A esponja também é utilizada em outras padarias de modo geral, mas não em todos os pães, geralmente em massas doce, e semi doces também (se não for mistura pronta), Pães mais rústicos (sem misturas prontas) e principalmente o Panetone que independente de onde for feito sempre utilizam a esponja na massa. Eu particularmente desconheço alguma receita de panetone que não utilizam a esponja e é feito no processo direto. Mas se alguém faz no processo direto, sem problema desde que o resultado final seja bom.

Considerações finais:

Podemos entender nesta postagem a importância e os beneficios de se utilizar o processo de esponja em seus pães.

No entanto a intensão não é dizer que você esteja fazendo certo ou errado, afinal o pão é seu, mas sim, poder ajudar aqueles que iniciaram mais recente sem um curso ou uma boa preparação e não conhecem técnicas como a esponja por exemplo, ou seja, sempre com o intuito de agregar  maior valor profissional.

Grande Abraço!!

Att: Roberto Oliveira