RECEITA DE PÃO FRANCÊS

 Ola padeiros/ confeiteiros (a), sejam todos bem vindos!!!!



Sem sombras de dúvidas a receita do pão francês é a mais procurada dentre todas as receitas de pães. Talvez por ser uma receita tão simples em quantidade de ingredientes mas cheio de dificuldades devido ter tantos fatores que influenciam a mesma.




Trago duas receitas base que eu utilizo em meu trabalho todos os dias.

RECEITA PÃO FRANCÊS 50% Pré-mistura e 50%  Farinha Pura

INGREDIENTES:

5 kg de farinha de trigo Splêndida ou Ventureli
5 kg de Pré- Mescla da Bungue para pão francês
75 gr de sal
100 gr de melhorador de farinha
4 kg de Gelo
1,3 kg de água bem gelada (1 quilo e 300 gramas)
20 gr de fermento biológico fresco ou 7 gr de fermento biológico seco

RECEITA PÃO FRANCÊS 100% Pura

INGREDIENTES:

10 kg de farinha de trigo Splêndida ou Venturelli
150 gr de sal
200 gr de melhorador de farinha
4 kg de Gelo
1,3 kg de água bem gelada (1 quilo e 300 gramas)
20 gr de fermento biológico fresco ou 7 gr de fermento biológico seco

O processo de preparo é o de sempre para toda padaria: misturar ingredientes secos, depois acrescentar a água com o gelo, começar batendo em velocidade lenta e depois aumentar para a velocidade alta ate atingir o ponto de véu.
Não será necessário cilindrar, mas se preferir cilindrar é so deixar bater bem menos e concluir no cilindro.

 Antigamente quando as padarias ainda eram rústicas e não existiam tantas modernidades, acredito

que as receitas de pão francês não eram tão variadas. Porém hoje com tantos produtos e tantas variações de receitas em cada região do país, ficou mais difícil de se manter um unico padrão de receita para o nosso pãozinho.

Por isso é preciso que você identifique e entenda cada fator de sua receita  até que ela fique perfeita para você ai em sua padaria, na sua cidade, em sua região.

Procure entender a reação de cada ingrediente, o conhecimento das farinhas de sua região e etc...
Cada fator estudado e compreendido te ajudará ter um resultado cada vez melhor na hora de produzir o seu pãozinho francês.

Reparem que a minha receita não contem emulsificantes retardadores, óleos com sabor de margarina, bisnaguinhas e etc... Eu apostei em uma receita simples porém buscando sempre utilizar produtos de qualidade desde a farinha até o fermento. Isso me ajuda a ter um resultado satisfatório todos os dias.

Vamos interagir: Deixe o seu comentário, a sua dificuldade ou a sua receita. Vamos juntos partilhar soluções para sempre produzirmos produtos de muita qualidade, pois afinal nós fazemos aquilo que amamos!!!!

GRANDE ABRAÇO A TODOS!!

Att: Roberto Oliveira

*Obs: Eu especifiquei as marcas das farinhas que uso como forma de conhecimento, pois existem uma veriedade muito grande de marcas de farinhas espalhadas pelos mundo a fora.

O mais importante é você ter em mente que a qualidade da farinha precisa ser muito boa, atentando-se para a proteína dela que precisa ser pelo menos de 12 %. Se for menos, atente-se para a necessidade de aumentar a quantidade de pré-mistura na receita ou aumentar o melhorador. Se for superior, é a mesma atenção, tente equilibrar as farinhas para que o resultado seja bom no seu ambiente e na sua realidade.