GLÚTEN NA PANIFICAÇÃO

GLÚTEN

É um tipo de proteína que pode ser encontrada em cereais como o trigo e da família dele, centeio e cevada. Não é natural encontrar na aveia, mas pode ser que encontre devido a contaminação cruzada, ou seja, é quando se cultiva aveia na mesma terra que foi cultivado o trigo por exemplo. Caso contrario não.

Essa proteína ajuda os alimentos a manter a sua forma, atuando como uma espécie de cola, que garante uma maior flexibilidade e uma textura particular.

QUAIS OS ALIMENTOS QUE CONTÉM GLÚTEN?

Os alimentos que contém glúten são todos aqueles que podem ser feitos com trigo, centeio ou cevada como balachas, bolos, biscoitos, pães, torradas, cervejas ou qualquer massa que leve farinha de trigo, ceinteio ou cevada em sua composição.

AÇÃO DO GLÚTEN NA MASSA DE PÃO

O glúten, pode ser formado como a sua mistura com a água, produz uma massa semelhante com a borracha, capaz de alongar, deformar, recuperar a forma e aprisionar gases, sendo um produto muito importante na produção de pães e de outros produtos fermentados.

As proteínas do trigo são caracteriadas de acordo com a sua solubilidade em quatro categorias: albuminas e globulinas, ambas solúveis a água e não formadoras de glúten, e as gluteninas e gliadinas, não solúveis em água e formadora de glúten.

As gliadinas e gluteninas formam o glúten, principal responsável pela funcionalidade do trigo com propriadades viscoelástica da massa. Apesar de insolúveis, possuem alta capacidade de absorção de água, absorvendo aproximadamente duas vezes o seu peso seco.

MAS O QUE REALMENTE É O GLÚTEN?

O glúten em si não é exatamente a proteína encontrada na farinha, esse termo se refere a rede formada pelas glutelinas hidratadas (gluteninas) e as prolamionas (gliadinas) quando a água é adicionada a farinha e passa por um processo mecânico. Da proteína total da farinha de trigo, cerca de um sexto é proteína solúvel (albumina e globulina).

E possível encontrar proteína em todas as espécies de grãos, porém apenas a proteína do trigo possui a habilidade de formar o glúten, que se trata de uma rede viscoelástica responsável pela retenção do gás produzido pela fermentação da massa, e por consequência, pelo crescimento da mesma.

A formação desta rede, necessária para a produção de pão e outros produtos similares, depende das propriedades físico-químicas únicas de suas proteínas, principalmente da gliadina e glutenina, as proteínas formadoras de glúten.

As gliadinas são proteínas relativamente pequenas, com pesos moleculares de 30 mil a 100 mil Da, de cadeia simples e suas soluções são extremamente viscosas. São responsáveis pela consistência e viscosidade da massa e apresentam pouca resistência à extensão.

As gluteninas são proteínas poliméricas, com cadeias ramificadas, com peso molecular de aproximadamente 3 x 106 Da. São as responsáveis pela extensibilidade, força e firmeza da massa.

O glúten de trigo é encontrado naturalmente na farinha, porém ele pode ser extraído da farinha para ser posteriormente adicionado em farinhas fracas e outros produtos de panificação. Este tipo de glúten é denominado glúten de trigo vital.

FUNÇÃO DO GLÚTEN NA PANIFICAÇÃO!!!

Um dos principais problemas nas padarias é a qualidade da farinha utilizada. A farinha de trigo de boa qualidade para panificação possui uma elevada capacidade de absorção de água. A massa resultante apresenta boa estabilidade e tolerância à mistura e à fermentação e sua capacidade de retenção de gás é alta; o pão resultante apresenta grande volume, estrutura porosa e uniforme.

A demanda por farinha de boa qualidade para panificação aumenta constantemente. É possível produzir pão de boa qualidade, mesmo a partir de farinha de qualidade relativamente pobre, em pequenas padarias manuais, pois no método tradicional de operação, o padeiro é capaz de fazer ajustes para o processo com produtos. 

A situação é bastante diferente nas padarias industriais: o avanço da automação, o aumento da produção em geral e o aumento do nível de exigência pelos consumidores traz a necessidade de padronizar cada vez mais os processos e ingredientes. Formulações não podem mais ser continuamente adaptadas às variações na qualidade da farinha. Atualmente é essencial o uso de aditivos como o glúten de trigo vital, que garantem que a qualidade da farinha atinja os requisitos para a produção.

Do ponto de vista físico, a qualidade de panificação da farinha é determinada pela capacidade da massa preparada de reter o gás. Durante a fermentação pequenas bolhas de gás são formadas na massa, que tendem a “escapar”. 

Em massas de farinhas fortes, a rede de glúten forma membranas em torno das bolhas de gás que são muito elásticas e são capazes de extensão considerável, sem ruptura, de modo que o gás não pode escapar da massa de pão. Durante a fermentação, a elasticidade destas membranas garante que a massa atinja o volume máximo e não entre em colapso quando transportados para o forno ou durante o cozimento.

Estes fenômenos físicos na massa têm uma explicação química. As proteínas da farinha (glúten) que formam a massa se tornam fixas em uma rede tridimensional, principalmente, pela formação de ligações pontes dissulfeto intra e intermoleculares. Nas moléculas das proteínas do glúten, estas pontes dissulfeto em cada caso ligam duas moléculas do aminoácido cisteína.

A estrutura do glúten pode ser modificada através de reações de quebra e formação de novas pontes de dissulfetos, possivelmente com a intervenção de agentes oxidantes como ácido ascórbico adicionado a massa. Este tipo de adição auxilia a rede de glúten a ser mais estável, contribuindo para a melhoria das propriedades mecânicas do glúten.

PS: Fonte: 

Site Tua Saúde/ FiB- Food Ingredientes Brasil

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